Rezepte

Prima-Klima-Burger

du brauchst für 10-12 Patties:

• 250 g mittelgrob geschroteten Grünkern
• 475 ml Gemüsebrühe
• 2 Zwiebeln
• 2 Stangen Lauch
• 5 EL Öl, 1EL Butter
• 2 Eier
• 2 EL Haferflocken
• Semmelbrösel
• 2 Lorbeerblätter
• Majoran, Salz, Pfeffer
• 2 EL gehackte glatte Petersilie
• Garnitur: 
• zarter Blattspinat (Babyspinat)
• Salatblätter
• Tomaten und Salatgurke, in Scheiben geschnitten
• Ajvar (mild oder scharf, nach Belieben)
• 150 g Sahnejoghurt
• 1-2 Knoblauchzehen
• Salz und Pfeffer
• rote Zwiebel, in Ringe geschnitten
• Holzspieße

außerdem:

• 10-12 Burgerbuns, fertig gekauft oder selbst gemacht (für Mutige) s. unten
• 2 EL Butter

Patties: Grünkern in der Brühe mit viel Majoran und den Lorbeerblättern ca. 10 Minuten köcheln und dann ohne Hitzezufuhr mindestens eine halbe Stunde ausquellen lassen. Inzwischen Zwiebeln fein würfeln, den Lauch kleinschneiden und in 2-3 EL Öl weich dünsten (ohne Braunfärbung!). Alles abkühlen lassen.Dann Grünkern und Gemüse mit Eiern, Haferflocken und Semmelbröseln (Menge so, dass Masse gut formbar aber nicht zu weich) vermischen. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und Petersilie untermischen. Mit feuchten Händen flache Patties formen und in Öl-Buttermischung braten. Dabei erst wenden wenn der Rand braun (nicht schwarz!) wird.

Garnitur: Spinat und Salatblätter waschen und vorsichtig trockenschleudern. 

Sahnejoghurt mit durchgepressten Knoblauchzehen vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten: Buns aufschneiden und in etwas gesalzener Butter auf den Innenflächen goldgelb braten. Bunboden mit Knoblauchjoghurt und Bundeckel mit Ajvar bestreichen. Pattie auflegen, mit Spinatblättern, Salat, Tomaten- und Gurkenscheiben sowie Zwiebelringen nach Belieben garnieren. Bundeckel aufsetzen, mit Holzspiess fixieren und sofort servieren. 

Tipp: Wenn dir das zu viel Arbeit ist, schmeckt der gebratene Pattie auch einfach so ...

Kartoffel-Bun

(ergibt 12 Stück)

Zutaten:

• 250 ml Milch (3,8%)
• 20 g Frischhefe
• 70 g brauner Rohzucker
• 310 g Mehl, Type 405
• 200 g gekochte mehlige Kartoffeln vom Vortag
• 250 g Mehl, Type 550, etwas zum bemehlen
• 9 g Meersalz
• 1 großes Ei
• 80 g weiche Butter
• Vor dem Backen:
• 1 Eiweiß
• 2 EL Wasser
• etwas Meersalz
• Topping nach Lust und Laune, z.B. Sesam, gehackte Nüsse, Haferflocken, geriebener Käse...

Eiweiß, Wasser und Meersalz in einer Schüssel verrühren und abgedeckt kühl stellen. Gewünschtes Topping zubereiten und bereitstellen.

Die Milch in einem Topf auf 45° C erhitzen, aber nicht zu heiß werden lassen, wir wollen die Hefe ja nicht töten... Hefe, 1 EL Zucker und 1 EL Mehl zugeben und leicht vermischen.

Stehen lassen bis die Masse Blasen bildet. Die gekochten Kartoffeln schälen und mit einer Gabel fein zerdrücken. Zusammen mit der Hefe-Milch-Mischung, dem gesamten restlichen Mehl, dem übrigen braunen Zucker, Salz und dem Ei in eine Küchenmaschine geben bzw. mit dem Handmixer mit dem Knethaken auf kleinster Stufe kneten, bis ein grober Teig entsteht. Dabei ab und an den Teig mit einem Teigschaber vom Rand lösen, damit es eine homogene Masse ergibt.

Erst jetzt die weiche Butter nach und nach auf mittlerer Stufe einarbeiten. Dann 10 (!) Minuten auf höchster Stufe kneten, bis ein homogener, glatter, glänzender Teig entsteht.

Der Teig sollte elastisch und leicht klebrig sein. Die Schüssel mit dem Teig mit Frischhaltefolie und einem Küchenhandtuch abdecken und bei Raumtemperatur 1 bis 1,5 Stunden ruhen lassen bis sich der Teig verdoppelt hat. Eine gute Gelegenheit für eine Fiulm oder zwei Serien..., aber Handywecker setzen nicht vergessen!

Arbeitsfläche leicht bemehlen. Teig darauf geben und zusammenkneten, sodass die Luft entweicht. Mit einem Nudelholz zu einem Rechteck ausrollen und zu einem Zylinder zusammen rollen. Vorgang wiederholen, dann in 12 gleich große Stücke teilen und zu schönen runden Kugeln formen. Kugeln mit etwa 5 cm Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Rohlinge mit einem Tuch vollständig bedecken und nochmals eine Stunde gehen lassen, bis die Buns ihr Volumen verdoppelt haben. Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Nun die Buns behutsam mit der Eiweiß-Wasser-Meersalz-Mischung einpinseln und das Topping aufstreuen. Im Ofen auf mittlerer Schiene 15-20 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist. Blech aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und Buns dann mit einem Küchentuch abgedeckt bis zur Verwendung beiseite stellen.

(Rezept aus: Burger Unser, Callwey Verlag, München, 2016)